SISTEM JAMINAN MUTU MELALUI 3Q (QUALITY CONTROL,QUALITY ASSURANCE AND QUALITY MANAGEMENT) PADA INDUSTRI SUSU
I. PENDAHULUAN
Susu merupakan bahan pangan yang banyak dikonsumsi. Banyaknya konsumsi susu karena susu merupakan bahan pangan yang banyak mengandung lemak dan protein. Kedua bahan tersebut diperlukan oleh tubuh baik sebagai sumber energi ataupun pengatur metabolisme. Susu juga mengandung komponen lain, seperti asam sitrat, fosfolipid, dan vitamin dalam jumlah yang sedikit.
Saat ini banyaknya industri susu yang berkembang membuat persaingan pasar yang cukup ketat. Banyak industri ini juga menyebabkan banyaknya variasi mutu susu yang beredar di pasaran. Terkadang dalam suatu persuhaan susu juga menghasilkan produk yang memiliki mutu beragam. Untuk itu diperlukan suatu sistem manajemen mutu di perusahaan susu terutama dalam hal pengolahan untuk menyamakan kualitas susu yang dihasilkan.
Perusahaan yang baik akan menerapkan sistem manajemen mutu yang baik, yang terdiri dari 3Q, yaitu Quality Control, Quality Assurance, dan Quality Management. Selain itu juga terdapat sistem manajemen mutu lain yang biasa diterapkan antara lain ISO 9001:2000, Six Sigma, sertifikasi Halal, akreditasi Laboratorium, sertifikasi produk, dan HACCP.
Perusahaan yang kami ambil sebagai contoh dalam kasus ini adalah industri susu yang mencoba menerapkan prinsip 3Q (Quality Assurance, Quality Control, dan Quality Management).
II. PEMBAHASAN
1. Pengertian Quality Management System
Quality Management Sistem merupakan sekumpulan prosedur terdokumentasi dan praktek-praktek standar untuk manajemen sistem yang bertujuan menjamin kesesuaian dari suatu proses dan produk (barang dan atau jasa) terhadap kebutuhan atau persyaratan tertentu (Gazperz 2003). Kebutuhan atau persyaratan itu ditentukan atau dispesifikasikan oleh pelanggan atau organisasi.
Sistem manajemen kualitas mendefinisikan bagaimana organisasi menerapkan praktek-praktek manajemen kualitas secara konsisten untuk memenuhi kebutuhan pelanggan dan pasar. Karakteristik umum dari sistem manajemen kualitas mencakup lingkup yang luas dari aktifitas-aktivitas dalam organisasi modern, berfokus pada konsistensi dari proses kerja, berlandaskan pada pencegahan kesalahan sehingga bersikap proaktif, bukan pada deteksi kesalahn yang bersifat reaktif, mencakup elemen-elemen tujuan, pelanggan, hasil-hasil, proses-proses, masukan-masukan, pemasok dan pengukuran untuk umpan balik dan umpan maju (Gazperz 2003).
2. Hubungan QMS dengan QA,QM, dan QC
Quality Control (QC) adalah pengawasan mutu produk selama proses produksi dengan melakukan pemerikasaan secara penuh, dengan tiga langkah utama, yaitu menilai kinerja operasi, membandingkan dengan satandar, dan koreksi atau perbaikan (Muhandri 2008). QC bertugas menentukan standar mutu tertentu terhadap produk dan atau jasa, metode pengujian untuk standardisasi mutu, infrastruktur pengujian mutu, sumber daya manusia yang berkompeten dalam melakukan pengujian mutu Quality Assurance (QA) adalah kegiatan terus menerus untuk memberi keyakinan bahwa suatu produk atau jas memenuhi persyaratan tertentu. Hal ini dilakukan untuk memneri keyakinan kepada konsumen untuk menggunakan produk tersebut secara terus menerus (Muhandri 2008). QA bertugas menentukan penjaminan tertentu terhadap kinerja unit pabrik, pengawasan terhadap proses produksi, sumber daya manusia yang berkompoten dalam pelaksanaan kinerja unit pabrik, dokumentasi dan pencatatan kinerja unit pabrik, dan pencatatan setiap kegiatan yang dilakukan.
Quality Manajemen (QM) adalah upaya pengembangan untuk mengarahkan dan mengendalikan suatu usaha perusahaan berkaitan de3ngan mutu sehingga produk dan jasa yang dihasilkan mencapai tingkat yang ekonomis dan memuaskan pelanggan (Muhandri 2008). Adapun tugas QM adalah menentukan standar sistem manajemen mutu terhadap kinerja perusahaan, pencatatan dan dokumentasi kerja, peningkatan standar mutu dengan perbaikan berkelanjutan, dan perencanaan mengenai standar mutu perusahaan.
III. SISTEM JAMINAN MUTU PADA PERUSAHAAN SUSU
Sistem jaminan mutu pada perusahaan susu meliputi pengawasan dan pemonitoran produk akhir hasil produksi. Selain itu juga dilakukan pengawasan terhadap bahan baku, bahan baku tambahan, dan penyimpanan. Pengawasan dan pemonitoran dibawahi oleh departemen quality assurance. Departemen ini membawahi tiga laboratorium, yaitu laboratorium penerimaan susu, laboratorium umum, dan laboratorium bakteriologi yang mana uji-uji yang dilakukan menjadi tanggung jawab quality control.
A. Laboratorium Penerimaan Susu
1. Prosedur Penerimaan susu
Susu segar yang diterima perusahaan berasal dari beberapa pemasok, seperti KUD. Susu tiba d iperusahaan pada saat pagi atau sore untuk dilakukan sampling. Pengambilan sampel dilakukan dengan metode Bottling Sampling dan Drip Sampling.
a. Bottling Sampling
Pengambilan sampel secara bottling sampling dilakukan langsung ke dalam tangki susu oleh supir mobil tangki tersebut untuk kemudian dilakukan beberapa uji yang cepat dan praktis yang dilakukam oleh departemen quality control. Pengujian ini bertujuan menentukan apakah susu segar tersebut dapat diterima dan kemudian dipompa. Parameter yang diujikan adalah temperatur susu segar, uji alkohol, uji keasaman, uji reduktase, dan uji organoleptik.
Hasil pengujian akan dilaporkan oleh asisten laboratorium penerimaan susu dengan menuliskan hasil pengujian pada nota yang dibawa pengantar susu atau supir truk pada saat susu datang.
b. Drip Sampling
Drip sampling merupakan analisa yang dilakukan pada susu segar setelah susu mendapat persutujuan asisten laboratorium penerimaan susu untuk dipompa ke dalam silo. Sampel drip diambil saat susu sedang dipompa. Analisa yang dilakukan pada sampel drip adalah analisa kadar lemak, protein laktosa, total padatan, dan padatan tanpa lemak.
Untuk mengetahui kondisi susu jauh, tim quality control juga melakukan uji pemalsuan (adulteration test). Uji bertujuan mengetahui apakah ada penambahan senyawa-senyawa tertentu dalam susu segar yang akan mempengaruhi hasil pengujian susu segar tersebut. Adapun uji pemalsuan yang dilakukan yaitu:
1. Tes Urin
Tes urin bertujuan mengetahui adanya kontaminasi urin sapi pada susu segar.
2. Tes Formalin
Tes formalin bertujuan mengetahui adanya penambahan formalin pada susu segar sebagai pengawet.
3. Tes Flour
Tes flour dilakukan untuk mengetahui adanya penambahan tepung. Adanya penambahan tepung dapat diketahui dari reaksi penambahan larutan iodine dengan susu yang akan menimbulkan butir-butir biru tua atau hitam.
4. Tes Anibiotik
Pengujian antibiotik dilakukan dengan metode Delvo. Pengujian ini bertujuan mengetahui adanya kandungan antibiotik dalam susu segar. Adanya antibitok dalam susu dapat diketahui dari reaksi nutrien dengan susu, dimana akan terjadi perubahan warna agar nutrien menjadi kuning yang menunjukan susu tidak mengandung antibiotik.
5. Tes Garam
Penambahan garam biasanya dilakukan produsen untuk meningkatkan total padatan sehingga produsen dapat mendapatkan bonus lebih banyak.
6. Tes Peroksida
Secara alamiah susu mengandung enzim oksidase dan peroksidase. Adanya enzim oksidase dalam susu dapt menyebabkan ketengikan jika susu ditambahkan hidrogen peroksida. Peroksidase akan mendekomposisi hidrogen menjadi molekul air dan atom oksigen.
7. Penambahan milk powder
Penambahan milk powder ke dalam susu bertujuan meningkatkan total padatan pada susu.
8. Tes Gula
Penambahan gula dilakukan untuk menambhan total padatan pada susu sehingga meningkatkan nilai penjualan susu.
Pengujian dilakukan secara random pada beberapa pemasok susu.
2. Prosedur Penolakan Susu
Setelah susu melewati tahap analisa, apabila ternyata memperoleh hasil yang tidak sesuai dengan standar yang telah ditentukan, maka akan dilakukan penolakan terhadap susu tersebut.Penolakan susu juga dilakukan apabila terdapat pemalsuan susu seperti penambahan bahan kimia yang akan memperngaruhi kualitas susu.
Walaupun demikian susu segar yang dinilai tidak normal seperti terdapat sedikit penyimpangan rasa, warna, komponen, atau saat dilakukan uji menunjukkan adanya zat-zat asing pada tingkat yang masih rendah, maka susu tersebut akan diterima sebagai pengecualian. Pemasok susu yang ternyata susunya ditolak, akan diberikan alternatif pembuangan, yaitu susu tersebut akan dibuang ke pabrik (dalam pengolahan limbah) agar diproses ulang atau diberikan warna dengan pewarna makanan dan akan dikembalikan ke pamasok yang bersangkutan.
B. Laboratoriu Umum (General)
Laboratorium ini bertugas untuk melakukan uji-uji terhadap kualitas bahan baku tambahan, analisa susu bubuk selama proses dan analisa untuk produk akhir. Laboratorium ini juga mempersiapkan dan mencatat data hasil organoleptik, data-data dari laboratorium lainnya, dan melakukan pengawasan terhadap bahan pengemas.
1. Analisa Bahan Baku Tambahan
Selain bahan baku utama susu segar, dalam pembuatan berbagai formula susu bubuk diperlukan bahan tambahan yang digunakan. Bahan-bahan tersebut adalah minyak mentega (anhydrous milk fat), susu bubuk skim, protein susu (kasein), micronutrient premix, trace element, minyak jagung, dan lesitin. Bahan-bahan tersebut berasal dari beberapa pemasok.
Setiap penerimaan bahan tambahan akan melalui proses penerimaan di laboratorium umum untuk dilakukan proses pemeriksaan. Proses pemeriksaan dilakukan secara kuantitatif oleh petugas gudang dan secara kulitatif oleh petugasn QA.
Pengambilan sampel dilakukan secara acak dengan jumlah yang mewakili. Alat yang digunakan untuk mengmabil sampel sudah disterilisasi terlebih dahulu dan dipertahankan kondisinya tetap aseptis hingga saat digunakan. Sampel diletakkan dalam botol plastik.
Adapun analisa pengujian penerimaan yang dilakukan sebagai berikut :
a. Anhydrous Milk Fat
Bahan ini dikenal sebagai minyak mentega. Pemeriksaai pertama yang dilakukan adalah pemeriksaan pada kemasan, drum tempat menyimpan minyak mentega ini harus bersih, tidak bocor, dan memberikan informasi yang benar. Selamjutnya dilakukan pemeriksaan organoleptik bau, rasa, serta pemeriksaan kimia, meliputi kandungan lemak, air, bilangan peroksida, pemeriksaan kandungan timah, bahan aditif, dan kontaminasi lainnya.
b. Susu Bubuk Skim
Terdapat tiga macam susu bubuk yang secara fungsional berbeda, yaitu susu skim dengan pemansasn tinggi, medium, dan rendah. Susu skim dengan pemanasan rendah digunakan unutk standarisasi susu, sedangkan susu skim dengan pemanasan tinggi digunakan sebagai media pencampur vitamin premix sebelum bahan-bahan itu masuk ke lini produksi.
Pengujian yang dilakukan pada susu bubuk skim adalah uji kadar air, kadar lemak, dan mutu organoleptik, serta indeks solubilitas, total asam tertitrasi, total mikroba, total bakteri dan kandungan Salmonella. Setiap tahunnya dilakukan pemeriksaan kandungan aflatoksin, antibiotik, pestisida, dan logam berat yang dilakukan oleh laboratorium setempat.
c. Potasium Kaseinat
Bahan ini mengandung minimal 88% protein, maksimal 6% air, 6% lemak dan abu.
d. Micronutrient Premix
Kandungan premix antara lain adalah vitamin A asetat, vitamin D3, vitamin E, vitamin K, pantotenat, nikotinamid, piridoksin hidroklorida, asam folat, natrium askorbat, biotin, kalium iodida, dan maltodekstrin jagung. Pada kemasan dicantunkan keterangan mengenai kandungan bahan serta jumlah penambahan yang dianjurkan tiap satuan berat produk akhir. Pengujian dilakukan terhadap beberapa jenis vitaminyang kritis, seperti vitamin A dan vitamin C.
e. Minyak Jagung
Bahan ini adalah sumber asam lemak linolenat. Pemeriksaan kimiawi dilakukan terhadap kandungan lemak (asam lemak bebas), bilangan peroksida, indeks relatif, dan bilangan iod.
f. Lesitin
Pemeriksaan lesitin yang utama dilakukan terhadap bilangan peroksida, keasaman, mutu organoleptik, kadar air, kandungan mikroba, kandungan logam berat dan pestisida serta kelarutannya. Mutu lesitin dilakukan dengan menganalisa mutu keasamannya.
2. Analisa Produk Akhir dan Susu Bubuk Selama Proses
Produk akhir setelah proses berlangsung atau telah mengalami penyimpanan selama beberapa waktu tertentu akan dilakukan pengujian terhadap aspek-aspek mutu. Pengujian yang dilakukan, yaitu :
a. Analisis kandungan oksigen
Analisis ini untuk mengetahui jumlah kanudngan oksigen yang terdapat dalam kemasan.
b. Penentuan Kadar Lemak
Penentuan Kadar Lemak dengan metode Mojonnier
c. Penentuan Kadar Protein
Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode kjedahl.
d. Analisis Kadar Air.
Analisis kadar air dilakukan dengan metode oven.
e. Analisa Wettability
Wettability merupakan kemampuan susu bubuk untuk terlarut dalam air 20oC atau 40oC dalam hitungan detik.
f. Miscibility
Miscibility merupakan analisa yang dilakukan untuk mengetahui banyaknya susu bubuk yang tidak terlarut dicampur dalam air dengan rotary mixer dan disaring.
g. State of dissolution
State of dissolution merupakan penilaian terhadap banyaknya bubuk yang tidak larut dan menempel pada slide kaca yang diaduk setelah sampel dengan jumlah tertentu dilarutkan, diaduk dan kemudian disaring.
h. Analisa Kalsium
Analisa kalsium dilakukan dengan metode kompleksiometri.
i. Analisa Magnesium
Analisa magnesium dilakukan dengan metode kompleksiometri.
j. Sieve Test
Sieve test merupakan analisa yang menunjukkan banyaknya residu partikel-partikel susu yang tidak terayak dengan ayakan jenis ASTM. Partikel yang tidak terayak dianggap sebagai residu untuk kemudian ditimbang beratnya.
k. Tes Keasaman
l. Solubility Index
Solubility index merupakan indeks kelarutan yang dapat ditunjukkan dengan menggunakan alat solumixer.
3. Penyimpanan Produk Akhir (Keeping Quality)
Untuk mengetahui kondisi produk akhir yang telah dihasilkan dan berada di pasaaran setelah beberapa waktu tertentu, maka departemen QA mengadakan pengambilan sampel setiap kali dihasilkan produk pada proses produksi dengan kode masing-masing.
Penyimpanan produk dilakukan setiap hari tergantung dari produksi yang dihasilkan dan dilakukan selama 36 bulan untuk produk dengan kemasan kaleng dan 24 bulan untuk produk dengan kemasan lunak. Setiap kali penyimpanan dibtuhkan 9 buah sampel untuk disimpan pada temperatur ruang selama 7 hari, 3 bulan, 6 bulan, 12 bulan, 18 bulan, 24 bulan, 30 bulan, dan 36 bulan. Sedangkan penyimpanan 1 bulan dilakukan pada ruangan dengan temperatur 37oC. Pembedaan penyimpanan ini dilakukan karena dengan penyimpanan 1 bulan dapat diketahui pendugaan umur simpan produk akhir yang berhubungan dengan kondisi dan keawetan produk untuk jangka waktu tertentu.
Analisa yang dilakukan sama dengan analisa yang dilakukan terhadapa prosuk akhir. Analisa yang dilakukan dimulai dari tes organoleptik (tasting) sampai analisa kimia maupun fisika dan juga analisa secara mikrobiologis.
4. Uji Organoleptik (Tasting)
Salah satu analisa yang dilakukan terhadap kualitas produk akhir adalah uji orgoleptik (tasting). Penilaian secara organoleptik dilakukan terhadapa seluruh produk akhir baik yang baru saja diproduksi maupun yang telah mengalami penyimpanan selama tertentu. Uji ini dilakukan setiap haru oleh staff daprtemen QA, departemen produksi, juga dihadiri oleh manajer pabrik.
5. Pengawsan Mutu Bahan Pengemas
Bahan pengemas yang digunakan adalah kemasan kaleng dan kemasan lunak yang diproduksi untuk tujuan ekonomis. Kemasan kaleng dibuat dari lembaran timah, terdiri dari tiga lapisan yaitu badan, tutup, dan dasar kaleng. Produk dalam kemasan lunak adlah prosuk dalam kemasan primer berupa sachet dari alumunium foil. Sebagai kemasan sekunder digunakan kotak lipat (folding box).
Bahan pengemas yang akan digunakan dalam proses pengemasan prosuk terlebih dahulu melalui proses penerimaan yang telah disepakati. Pemeriksaan dilakukan oleh bagian pengawasan mutu bahan pengemasan dan bahan baku penunjang yang berada di bawah laboratorium general.
a. Alumunium Foil
Alumunium foil yang digunakan terdiri dari beberapa lapisan, yaitu PET (polyester), alumunium dan LDPE (Low Density Polyetilen) dimana masing-masing dengan ketebalan tertentu. Lapisan polietilen terdalam ditujukan untuk mempermudah pengeliman. Pengujian yang sangat penting terhadapa alumunium foil adalah pengujian aromatik dengan mengekspos sampel alumunium foil kepada panas selama 30 menit. Pengujian alkohol ini bertujuan memperoleh kondisi alufoil yang sama setiap waktu baik dalam hal pencetakan maupun untuk kondisi fisik lainnya.
b. Kotak lipat
Kotak lipat terbuat dari kertas duplex yang diberi lapisan lilin pada salah satu sisinya untuk pencetakan merek dan keterangan produk lainnya. Pengujian yang kritikal adalah terhadap penampakan fisik karton, yaitu ketepatan dimensi, kesempurnaan berbentuk kotak (pelipatan dan penekukan) dan penyambungan, pencetakan, dan kemudahan perobekan zipper.
c. Kardus dan baki karton (carton tray)
Kardus dan carton tray terbuat dari kertas kraft yang menggunakan media karton bergelombang (corrugated board) dengan ukuran berat per satuan luas tertentu. Pengujian yang kritika adalah terhadap pencetakan merek dan keterangan produk, jenis bahan, tipe, dan arah alur. Uji juga dilakukan terhadap kesesuaian warna, pemotongan tepi kardus, penekukan, ketahanan terhadap tekanan dari depan, atas, dan samping, dimensi, kekuatan pengeleman, dan kesempurnaan bentuk.
d. Badan Kaleng
Pengujian yang kritikal terhadapa badan kaleng adalah pencetakan kebocoran, adanya karat, minyak maupun noda solder dan tinta, kesempurnaan pengeliman (seaming) dan penyolderan.
e. Tutup Kaleng
Pada dasarnya pengujian terhadap tutup kaleng dilakukan untuk memastikan bahwa ukuran tutup sesuai dengan mulut badan kalengnya. Selain itu dilakukan juga pengujian berat gasket karet (untuk tutup timah) sertan dimensi lekukan-lekukannya. Plastik tutup kaleng terbuat dari LDPE.
f. Dasar Kaleng
Pengujian yang dilakukan adalah kesesuain ukuran dengan dasar kaleng (diameter dalam dan luar), terhadap berat gesket tiap unit dan terhadap jumlah dan ukuran dimple, yaitu tempat mesin pengisian produk mencengkram dasar kaleng pada saat pengeliman.
C. Laboratorium Bakteriologi
Laboratorium bakteriologi adalah laboratorium yang menangani masalah mikrobiologis pada kegeiatan produksi, baik berupa bahan baku, produk akhir meliputi sanitasi lingkungan yang dapat menyebabkan kontaminasi makanan. Untuk menjalankan fungsi tersebut, laboratorium bakteriologi terdiri dari asisten lab senior, pembantu lab, dan komisi higienis :
1. Asisten lab senior bertugas menyiapkan sampel untuk dianalisa dan melakukan analisa dasar mikrobiologis seperti analisa TPC, coliform, dan entebacteri.
2. Pembanu lab bertugas mengambil sampel, menyiapakn dan mensterilkan media serta alat dan membersihkan semua alat gelas dan peralatan yang digunakan untuk analisa bakteriologi.
3. Komite Higienis bertugas mengadakan training bagi karywan di pabrik, mengawasi higienitas di pabrik dan menetapkan daerah spesifik higienis.
Kegiatan yang dilakuan laboratorium bakteriologi adlah mengontrol atau memonitor kondis higienis dari bahan baku sampai produk akhir.
Jenis Sampling
|
Pengujian
|
Frekuensi Uji
|
Susu Segar
|
TPC
|
Minimal 30 sampel/bulan dari
setiap pemasok
|
Bahan-bahan penunjang
|
TPC, Coliform, Salmonella
|
Setiap kali kedatangan
|
Tempat dan produk selama proses produksi
|
TPC, Coliform, Salmonella
|
2 kali setiap tanggal proses (1kali setiap shift)
|
Produk akhir
|
TPC, Coliform, Salmonella
|
Setiap kode produksi
|
Lingkungan : area kritis, area pertengahan, area non kritis
|
Enterobakteri
Salmonella
|
Dua kali seminggu, dua kali sebulan, dan dua kali sebulan
|
Air pabrik
|
Coliform, Salmonella, dan
TPC
|
Dua kali seminggu, dua kali sebulang, dan dua kali seminggu
|
Kantin : peralatan dan makanan
|
Coliform, Salmonella, dan
TPC
|
Setiap bulan
|
1. Higienic Area atau Daerah Krtis
Daerah kritis ada;ah daerah yang dekat dengan produk dan dapat secara langsung mempengaruhi kebersihan produk. Daerah ini harus kering, udaranya tersaring dan bebas dari bakteri yang merugikan. Sebagai daerah bersih, maka semua pakaian, tangan, dan alat-alat yang memasuki daerah kritis harus bersih dan kering, juga harus memakai topi serta sepatu bersih khusus atau penutup plastik untuk sepatu. Contoh daerah ini adalah ruang pengisian, ruang pencampuran vitamin, ruang produksi susu.
2. Daerah Pertengahan
Daerah pertengahan adalah perbatasan antara daerah kritis dengan daerah non kritis dimana perlakuan untuk memasuki daerah kritis mulai diberlakukan. Daerah ini juga merupakan saringan pertama untuk menjalarnya kontaminasi ke dalam daerah kritis dan daerah ini harus selalu kering dan bersih.
3. Daerah non kritis
Daerah non kritis adalah daerah yang secara tidak langsung dapat mempengaruhi kebersihan dari produk yang diproses. Daerah ini bisa daerah basah atau daerah kering, tetapi kedua nya harus bersih karena kotoran merupakan sumber kontaminasi.
PENUTUP
Sistem jaminan mutu dalam suatu perusahaan merupakan salah satu bagian terpenting dan tidak bisa dipisahkan, salah satunya dalam perusahaan pengolahan susu. Penerapan sistem manajemen mutu yang baik akan menghasilkan kualitas produk yang baik pula sehingga dapat diterima dan bersaing di pasaran, terutama di industri pengolahan susu yang memiliki persaingan cukup ketat.
DAFTAR PUSTAKA
- Gasperz, V. 2003. Total Quality Management. PT. Gramedia, Jakarta.
- Muhandri, T. dan D.Kadarisman. 2008. Sistem Jaminan Mutu Pangan. IPB Press, Bogor.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar